heretong on Nostr: จริงอยู่ที่การเกิด AGE ...

จริงอยู่ที่การเกิด AGE มาพร้อมกับความร้อนในการทำอาหาร
โดยเฉพาะการทำอาหารที่ร้อนมากๆและใช้เวลานานๆ
เนื้อวัวก็ไม่พ้นกลไกนี้ เพียงแต่ว่ามันดีกว่าอาหารอื่นๆตรงที่
กระบวนการเกิด AGE จะแย่มากๆถ้ามีคาร์บรวมอยู่ด้วยครับ
เช่นเดียวกับ ความไหม้เกรียม HCAs กับ PAHs เช่นกัน
ถ้าสังเกตร้านปิ้งย่าง ระหว่างโต๊ะที่มีน้ำซอสปกติ กับ โต๊ะที่ขอเนื้อแบบไม่ราดน้ำซอส
การเปลี่ยนตะแกรงของ 2 โต๊ะนี้จะต่างกัน โต๊ะน้ำซอสแทบจะเปลี่ยนทุก 10นาที
ในขณะที่โต๊ะไม่ราดน้ำซอส แทบไม่ต้องเปลี่ยนเลยตลอด 1.30 ชั่วโมงบุฟเฟ่ ฮาๆๆๆ
นั่นเพราะคาร์บเร่งกระบวนการเหล่านี้ขึ้นมาอีกหลายเท่า อีกทั้งส่วนเนื้อเกรี้ยมไหม้ดำ เราก็ควรเขี่ยออกอยู่แล้ว เพราะแทบไม่เหลือสภาพสารอาหารให้ดูดซึมเลย

นี่เป็นเหตุผลที่ นอกจากแค่เนื้อวัวแล้ว การปรุงพวกเราจึงแนะนำให้กินระดับ แรร์ ไม่เกิน มีเดียมแรร์ เพราะมันจะโดนความร้อนไม่นาน (มีเดียมแรร สุกที่อุณหภูมิ 55องศา) หรือสำหรับคนที่กังวลมาก บ่อยครั้งที่ผมซูวีเนื้อระดับ แรร์ แล้วจี่กระทะเหล็กเอาครัสสวยๆ ก็พอจะเลี่ยงได้ครับ แต่เอาจริงๆไม่ต้องเลี่ยงขนาดนั้นก็ได้ ทำเสต็กให้ถูกวิธี ก็ช่วยเรื่องพวกนี้ได้พอสมควร ไม่ตกในระดับที่จะทำร้ายร่างกายหนักหน่วงแล้วครับ

มาถึงเรื่องโอเมก้า
อาหารพวกธัญพืช ตัวอาหารเองโอเมก้า6 สูงก็จริง แต่กระบวนการย่อยของวัวต่างกับคน จุลินทรีย์ในการย่อยตามแต่ละกระเพาะวัว จะทำการแปลงวัตถุดิบไปเป็นแร่ธาตุตามกล้ามเนื้อ จริงอยู่ถ้าจะเทียบวัวกินหญ้า มันจะมีโอเมก้า3 มากกว่า แต่ก็มากกว่าเพียง "เล็กน้อย" ส่วนวัวที่ grain fed อาจจมีโอเมก้า6 มากกว่า "เล็กน้อย" แต่ก็ไม่ได้มีนัยยะสำคัญในปริมาณครับ ไม่ได้ "อุดมไปด้วย" โอเมก้า 6 ตามที่บอกต่อๆกัน เพราะอะไร?

นั่นเพราะ สัตว์เคี้ยวเอื้อง จะมีการสะสม PUFA หรือ ไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน ในปริมาณที่น้อยครับ (โอเมก้า 3 และ 6 เป็นไขมันประเภท PUFA) กระบวนการเคี้ยวเอื้องนั้นเปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน PUFA ให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัว SFA เรียกว่าเก็บไว้ไม่ถึง 2%

แต่ ที่ถามเรื่องหมูและไก่ อันนี้ตามหลักการแล้ว สัตว์เหล่านี้จะเก็บมากกว่าเพราะไม่ได้ย่อยอาหารกระบวนการเดียวกับวัว ดังนั้นมีโอกาสเก็บ PUFA ถึง 20% แต่ทั้งนี้ยังสู้น้ำมันพืชไม่ได้ครับ โอกาสการได้รับ PUFA จากน้ำมันพืชมีมากกว่า ทั้งปริมาณและความบ่อย

แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะอักเสบเลยนะครับ โอเมก้า6 เป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกายเช่นกัน โอเมก้า 3 ลดการอักเสบ องค์ประกอบการสร้างอวัยวะ โอเมก้า 6 เป็นพลังงาน ถ้ากังวล เราสามารถกินอาหารที่มีโอเมก้า3 เข้ามาช่วยเสริมได้ เช่นแซลมอนดิบ นั่นเป็นเหตุผลที่บอกให้เกินหลากหลายนั่นเองครับ (ในกรณีไม่ได้เน้นเนื้อเคี้ยวเอื้องนะครับ) เพราะโลกนี้ถ้าจะดูตัวโอเมก้ากันจริงๆ มันหาอาหารที่เป็นสัดส่วนอุดมคติยากครับ ในขณะที่จักรวาลคู่ขนาน คาร์บเองก็เป็นปัจจัยที่ก่อการอักเสบหนัก มาก และเร็ว กว่าเยอะเลยครับ

นอกจากนี้ การนอนที่ดี การตากแดด ก็มีส่วนช่วยในการบำบัดโทษจากโอเมก้า6ด้วยเช่นกัน

ตอบครบไหมหว่า 555 เอาแบบสั้นๆคือ
เรื่อง AGE ยังไงเสีย การ cooking ที่ต้องใช้ความร้อนก็ไม่รอดครับ เอาที่แย่น้อยที่สุดที่สบายใจทั้งรสชาติและระดับความสุก
เรื่อง โอเมก้า จริงครับ กินหญ้ามีน้อยกว่า แต่ไม่ถึงกับนัยยะสำคัญ เพราะสัตว์เคี้ยวเอื้องเก็บน้อย ถ้าหมูกับไก่ จะเก็บมากกว่า แต่ก็ไม่เคยเห็นฟาร์มหมูไก่กินหญ้าเช่นกัน ต้องไปพิสูจน์กับสายเบญจา ว่ามัน fiat ไหม ตรงนี้ต้องไป verify ครับ

สำคัญสุดคือ โอเมก้า6 ไม่ได้เลวร้ายถึงขั้นสุดแบบที่หลายสำนักพยายามใส่บทบาทให้ เพื่อขายโอเมก้า3 เม็ด

#siamstr